Assiette de sashimi - source blog.cles.jp

A chaque fois que je dis à quelqu’un que je tiens un blog sur la cuisine japonaise on me répond très souvent : « J’aime pas manger cru ». Même si, sur mon blog, je n’ai pas énormément de recettes où l’on trouve les aliment crus, je voulais vous faire découvrir par cet article cet aspect de l’alimentation au Japon.

Le temps ne se prête guère à manger cru en ce moment, mais l’été arrive et c’est toujours agréable de manger du froid, voir du cru. Au Japon, le cru va bien au delà du steak tartare. Vous connaissez tous les sashimi, c’est ce qui symbolise la cuisine japonaise avec le sushi . Bien qu’il soit mangé toute l’année, un plateau de sashimi bien frais est particulièrement appétissant les jours de canicule , pendant un été typique japonais.

Tous les types d’aliments, en plus du poisson cru, sont consommés sous forme de sashimi, coupés en fines tranches et mangés, plongés dans la sauce de soja et agrémentés de condiments: tofu, yuba, konnyaku, de champignons   et légumes divers.

Il existe en effet des sashimi moins connus, ceux faits de viande crue, comme le boeuf, le foie de boeuf (rebasashi), le cheval (basashi), la viande de baleine ou de chèvre. Même le poulet  , qui n’est jamais consommé cru dans les cultures occidentales, est consommé à l’état brut, c’est le cas du torisashi (complètement crus) ou du toriwasa (blanchies à l’extérieur). Par contre, le porc n’est jamais servi cru, mais on le trouve aussi blanchi et servi froid, une sorte de « porc bouilli en sashimi ».

Assiette de rebasashi - source r.tabelog.com

Il est vrai qu’en dehors du Japon, manger différents types de viandes crues peut sembler étrange. Dans son histoire, avant l’époque Genroku (1688-1703) les japonais mangeaient tous les types de protéines à l’état naturel. Si quelqu’un était prêt à manger un animal en particulier, il le mangeait sous n’importe quelle forme tant qu’il était délicieux.

La consommation de viande d’animaux  entra donc dans la clandestinité pendant et après l’ère Genroku, par contre, la consommation de poisson n’a jamais été interdite. Le sashimi, plat le plus populaire au Japon, a donc pris le temps de se perfectionner et d’évoluer gustativement au cours du reste de la période Edo jusqu’en 1867.

Après cette période, la consommation de viande a été officialisée, entrant de nouveau dans les moeurs, tel que les japonais la connaissent aujourd’hui.

Assiette de toriwasa - source www.dopon.jp

Les plats de viande cru sont rarement préparés à la maison. Par exemple, les sashimi de poulet ne sont disponibles que dans certains restaurants spécialisés, tels que les restaurants de yakitori où les cuisiniers tuent leurs poulets dans la matinée, garantissant la fraicheur du produit. Vous allez me dire : « Oui, mais comment faire confiance à un restaurateur ? ». Sachez qu’au Japon, il y a toujours eu une confiance implicite dans la capacité et l’intégrité des professionnels de la cuisine  pour ce qui est de la fraîcheur et l’hygiène alimentaire de la viande (et du poisson).

Malheureusement, l’année dernière, cette confiance a été ébranlée suite à l’ intoxication alimentaire de 35 japonais dont cinq décès, le coupable est l’E. coli, l’arme du crime est un plat appelé yukke. A l’origine c’est un plat coréen qui comprend du boeuf haché et de l’oeuf cru, le yukke est devenu extrêmement populaire dans les restaurants à barbecue coréen et fleurissent un peu partout dans le pays du soleil levant.

Assiette de yukke - source aizen.ftw.jp

La chaîne de restaurants qui a servi le yukke contaminé, a utilisé un boeuf qui n’a pas été désigné comme propre à la consommation crue. Grosse erreur de la part de cette enseigne. En conséquence, le gouvernement a mis des réglementations plus strictes pour la préparation de plats avec du boeuf cru.

Plus tôt ce mois-ci, la sécurité alimentaire du gouvernement japonais a annoncé que la consommation de foie de boeuf cru sera probablement interdit en juin, provoquant un tollé parmi les aficionados du rebasashi.

Donc, si vous veniez à acheter de la viande hachée pour manger cru (comme un tartare de boeuf) veillez bien à ce que celle-ci soit consommable cru ou demandez à votre boucher qui est votre meilleur conseillé.

Bon, soyons rassurés aucune de ces recommandations ou interdiction n’ont été émises pour d’autres types d’aliments consommés crus au Japon.

Continuons…

Saviez-vous que les oeufs crus font une partie intégrante de la cuisine japonaise quotidienne ? – souvent un jaune mélangé avec du riz chaud et de la sauce de soja pour le petit déjeuner, ou bien servi sur le dessus d’un plat de nouilles froides et utilisé comme trempette. Si vous aimez ou que vous souhaitez tenter l’expérience, assurez-vous que les oeufs soit extra frais.

A la vue de tout ces plats, de toutes ces recettes, et de surcroit cuisinant japonais, donc prenant parfois sa femme et sa fille comme cobaye (il n’y a jamais eu d’intoxication alimentaire). Je me suis parfois demandé à partir de quel âge les jeunes enfants pouvaient commencer à manger du poisson cru. Et je me suis renseigné… Il n’y a aucune règle pour cela, et les opinions au sein des communautés parentales japonaises varient de « dès que l’enfant peut manger des aliments solides » à « pas jusqu’à ce que l’enfant soit entré à l’école primaire ». Pour ma part, ma femme et moi avons commencé tôt l’apprentissage du goût à notre fille  , au début on se limite à des petits sushi cuit ou mariné, des crevettes cuites, et peu à peu les habituer au poisson cru. Pour ma part, ma fille n’est pas difficile, voir, devient addicte à notre cuisine (aussi bien cuisine du nord, de normandie, portugaise et japonaise).

En matière de goût il ne doit pas y avoir d’appréhension ni de préjugés, juste une éducation, il faut goûter de tout et élargir ses connaissances gustatives.

Et si par simple curiosité vos papilles réclament du nouveau, si vous souhaitez franchir le pas,  je vous conseille d’essayer ma recette de  negitoro don. Bon appétit !