Toutes les recettes du mot Onigiri

Pour bien commencer ce blog il est important que je vous donne la recette de cuisson du riz. Sachez que la base de cuisson du riz s’appelle un riz gohan, c’est le riz cuit naturel, le riz sumeshi est assaisonné.

On trouve le gohan, riz cuit, à toutes les occasions de la vie familiale japonaise, au petit déjeuner, au déjeuner, dîner et même lors de repas festifs. Quand au riz sumeshi il vous servira à confectionner vos sushi, maki, onigiri.

L’une des composantes majeures à la préparation est le riz, un riz court japonais mélangé à du vinaigre de riz sucré, cuit dans une quantité d’eau moins importante qu’un riz normal.

320 grammes de riz non cuit et un volume d’eau égal permet de réaliser 20 à 24 boulettes de onigiri, 1 bol de chirashi zushi, 4 rouleaux maki ou 6 rouleaux ura maki.

Le riz doit bien être lavé, plongez le riz dans un saladier rempli d’eau pour le brasserà la main avant de l’égoutter. Pour laver le riz le plus rapidement et plus efficacement, vous pouvez frotterez entre vos mains les grains de riz. L’eau prendra une couleur laiteuse, puis au fur et à mesure du lavage, celle-ci doit se clarifier. N’hesiter pas à prendre des poignées de riz et de les presser légèrement. Renouveler l’opération jusqu’à ce que l’eau devienne limpide.

Une fois cette fastidieuse tâche terminée, égouttez le riz et laissez le se reposer 30 minutes avant la cuisson.

Pour ma part, avec cette recette jamais le riz n’a collé au fond de la casserole (et je n’utilise pas d’autocuiseur).

Pour environ 16 sushi, nous allons préparer le riz sumeshi.

320 grammes de riz japonais
Eau (1 mesure et 1/5 d’eau pour 1 mesure de riz)

Voici les différentes mesures de riz par rapport au mesure d’eau :

• 100 G   = 125 ml
• 150 G   = 190 ml
• 200 G  = 250 ml
• 300 G  = 380ml
• 400 G  = 500 ml
• 500 G  = 625 ml

1. Mettre l’eau mesurée dans la casserole où se trouve le riz égoutté.
2. Portez à ébullition à feu fort, quand l’eau commence à bouillir, bien couvrir la casserole, j’utilise aussi un torchon que j’attache sur mon couvercle afin de créer une cuisson enfermée, étouffée , et pousuivez la cuisson à feux très doux pendant 15 minutes.
3. Eteignez le feu puis laissez reposer le riz 10 minutes.
4. Après ce temps, ôtez le couvercle et brassez le riz délicatement du bas en haut sans le casser, utilisez une cuillère en bois.

Le riz doit être collant tout en restant tendre et moelleux et assez ferme pour conserver un peu de croquant, il ne doit pas former une masse compacte ni une sorte de bouillie, mais ses grains ne doivent pas pour autant être séparés comme ceux d’un riz normal. N’oubliez pas que ce riz se mange avec des baguettes, chaque grains doit être collé aux autres.

La préparation de l’assaisonnement :

2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
3 et 1/2 cuillères à café de sucre en poudre
2 cuillères à café de sel

1. Mélangez les ingrédients pour la sauce (vinaigre de riz,, sucre sel) faites chauffer à feux doux sans cesser de remuer jusqu’à dissolution du sucre. Retirer du feux et laisser refroidir.
2. Disperser le riz au fond d’un saladier en bois évasé.
3. Brassez-le en le fendant et en le soulevant délicatement (attention de ne pas casser le riz, il deviendrait alors trop collant).
4. Eventez le riz jusqu’à ce qu’il atteigne la température ambiante.
5. Conservez-le dans un saladier en bois recouvert d’un torchon propre jusqu’à son utilisation.
6. Lorsque le riz est tiède vous pouvez l’utiliser pour préparer vos sushis.

Sachez que le riz cuisiné de cette façon peut se garder 3 mois, dans un plat hermetiquement fermé, au réfrigirateur !

Il existe aussi suivant les régions des riz sumeshi différents :

A la mode d’Osaka
25 cl de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sel marin
3 cuillères à soupe de sucre glace

A la mode de Tokyo
12 cl de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
2 cl de saké