Riz gohan et sumeshi

sumeshi

Pour bien commencer ce blog il est important que je vous donne la recette de cuisson du riz. Sachez que la base de cuisson du riz s’appelle un riz gohan, c’est le riz cuit naturel, le riz sumeshi est assaisonné.

On trouve le gohan, riz cuit, à toutes les occasions de la vie familiale japonaise, au petit déjeuner, au déjeuner, dîner et même lors de repas festifs. Quand au riz sumeshi il vous servira à confectionner vos sushi, maki, onigiri.

L’une des composantes majeures à la préparation est le riz, un riz court japonais mélangé à du vinaigre de riz sucré, cuit dans une quantité d’eau moins importante qu’un riz normal.

320 grammes de riz non cuit et un volume d’eau égal permet de réaliser 20 à 24 boulettes de onigiri, 1 bol de chirashi zushi, 4 rouleaux maki ou 6 rouleaux ura maki.

Le riz doit bien être lavé, plongez le riz dans un saladier rempli d’eau pour le brasserà la main avant de l’égoutter. Pour laver le riz le plus rapidement et plus efficacement, vous pouvez frotterez entre vos mains les grains de riz. L’eau prendra une couleur laiteuse, puis au fur et à mesure du lavage, celle-ci doit se clarifier. N’hesiter pas à prendre des poignées de riz et de les presser légèrement. Renouveler l’opération jusqu’à ce que l’eau devienne limpide.

Une fois cette fastidieuse tâche terminée, égouttez le riz et laissez le se reposer 30 minutes avant la cuisson.

Pour ma part, avec cette recette jamais le riz n’a collé au fond de la casserole (et je n’utilise pas d’autocuiseur).

Pour environ 16 sushi, nous allons préparer le riz sumeshi.

point 320 grammes de riz japonais
point Eau (1 mesure et 1/5 d’eau pour 1 mesure de riz)

Voici les différentes mesures de riz par rapport au mesure d’eau :

  • 100 G   = 125 ml
  • 150 G   = 190 ml
  • 200 G  = 250 ml
  • 300 G  = 380ml
  • 400 G  = 500 ml
  • 500 G  = 625 ml
  1. Mettre l’eau mesurée dans la casserole où se trouve le riz égoutté.
  2. Portez à ébullition à feu fort, quand l’eau commence à bouillir, bien couvrir la casserole, j’utilise aussi un torchon que j’attache sur mon couvercle afin de créer une cuisson enfermée, étouffée , et pousuivez la cuisson à feux très doux pendant 15 minutes.
  3. Eteignez le feu puis laissez reposer le riz 10 minutes.
  4. Après ce temps, ôtez le couvercle et brassez le riz délicatement du bas en haut sans le casser, utilisez une cuillère en bois.

Le riz doit être collant tout en restant tendre et moelleux et assez ferme pour conserver un peu de croquant, il ne doit pas former une masse compacte ni une sorte de bouillie, mais ses grains ne doivent pas pour autant être séparés comme ceux d’un riz normal. N’oubliez pas que ce riz se mange avec des baguettes, chaque grains doit être collé aux autres.

La préparation de l’assaisonnement :

point 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
point 3 et 1/2 cuillères à café de sucre en poudre
point 2 cuillères à café de sel

  1. Mélangez les ingrédients pour la sauce (vinaigre de riz,, sucre sel) faites chauffer à feux doux sans cesser de remuer jusqu’à dissolution du sucre. Retirer du feux et laisser refroidir.
  2. Disperser le riz au fond d’un saladier en bois évasé.
  3. Brassez-le en le fendant et en le soulevant délicatement (attention de ne pas casser le riz, il deviendrait alors trop collant).
  4. Eventez le riz jusqu’à ce qu’il atteigne la température ambiante.
  5. Conservez-le dans un saladier en bois recouvert d’un torchon propre jusqu’à son utilisation.
  6. Lorsque le riz est tiède vous pouvez l’utiliser pour préparer vos sushis.

Sachez que le riz cuisiné de cette façon peut se garder 3 mois, dans un plat hermetiquement fermé, au réfrigirateur !

Il existe aussi suivant les régions des riz sumeshi différents :

A la mode d’Osaka
point 25 cl de vinaigre de riz
point 1 cuillère à soupe de sel marin
point 3 cuillères à soupe de sucre glace


A la mode de Tokyo

point 12 cl de vinaigre de riz
point 1 cuillère à café de sel
point 1 cuillère à café de sucre
point 2 cl de saké

Il y a 13 commentaires dans "Riz gohan et sumeshi"

  1. kiwister13 dit :

    Hello !

    En réponse à votre « coup de gueule »: j’adore votre site et vous êtes ma référence en ce qui concerne les plats japonais. Je trouve votre site complet, diversifié et clair. J’espère continuer à vous consulter longtemps ! Merci pour tout ^^

  2. Sabrina dit :

    Enfin une recette de riz qui n’accroche pas au fond de la casserole et surtout le goût, la cuisson.. C’était parfait.. J’adopte définitivement cette recette !
    Merci.. :)

  3. Christophe dit :

    De rien ! C’est un réel plaisir !

  4. Elodie dit :

    Petite question quant aux autocuiseurs de riz, j’aimerais savoir s’il y a une différence entre les modèles japonais et les autres? (comme les programmes ou autre) Parce que si on y regarde bien les modèles japonais sont quand même particulièrement cher, alors que les autres modèles sont parfois dérisoires…

  5. Christophe dit :

    La majeur partie des cuiseurs japonais ont un timer, la machine prépare du riz à l’heure que tu le souhaites, chose que l’on trouve moins souvent en Europe. Aussi, les modèles japonais ont un bol de cuisson très épais, ce qui assure une meilleure cuisson pour leur type de riz. Pleins de petites choses qui font que le riz est cuit parfaitement.
    Je dirais, pour finir, que les modèles chinois ou japonais ne sont fait que pour la cuisson du riz, donc une technologie unique et plus pointue.
    Voilà, j’espère avoir répondu à ta question.
    Merci pour tes commentaires !

  6. Raluca dit :

    Salut, merci, ton site est une mine d’or !
    Ce soir j’ai réussi mes makis absolument divins, introuvables dans les restos et meilleurs !!!!!! Je poste la recette et les photos dans les jours à venir, et merci à toi car ta précision m’a permis de réussir tout ça, chouette.
    Je voulais acheter un rice cooker mais au final, à la casserole s’est très bien sorti.
    Bye et à bientôt !

  7. Christophe dit :

    SUPER !
    Je suis content que tu aies réussi ! La cuisson du riz à la casserole n’est pas évidente, preuve que ma recette est bonne et bien rédigée !
    Merci pour ton commentaire.

  8. K. dit :

    Bonjour, et merci pour votre formidable site, c’est un réel plaisir que d’assister à des échanges de la sorte.
    J’ai échoué ma deuxième tentative, qui n’était pas votre recette, en effet, j’avais suivi les conseils d’une vidéo youtube où le chef disait de mettre un volume d’eau pour un volume de riz.
    Le Riz a collé au fond de ma casserole, quoi qu’il en soit… j’essayerais dès demain avec votre ratio et votre recette.
    Une question cependant, à laquelle je n’ai pas encore trouvé de réponse : Les sushis et les makis, en restaurant sont servis frais/froid.
    Cependant, sont-ils préparés avec du riz chaud, puis, mis au frais ? Ou bien le riz est-il mis au frais et sorti lorsque nécessaire, afin de préparer les oeuvres ? :)

    Merci, et en espérant vous apporter des nouvelles concernant ma future réussite !

  9. Christophe dit :

    Merci pour ton commentaire, les maki et sushis se font à l’instant (les feuilles de nori ne doivent pas être molles sous l’effet de l’humidité du riz ou du frigo, c’est pourquoi dés qu’ils sont fait, ils doivent être consommés) et doivent être à température ambiante.

  10. sonia dit :

    Bonjour.
    En mode osaka ou tokio c est quoi en quantite pour le riz ?!

  11. Christophe dit :

    Bonjour, les quantités sont pour 320 grammes de riz japonais comme indiqué dans ma recette.
    Merci !

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