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Parlons de riz

Source : www.kaneko-shouten.co.jp

J’ai déjà déposé ma recette pour une cuisson parfaite du riz, un article sur les autocuiseurs à riz (ricecookers) mais je ne vous ai jamais parlé du riz japonais.

On pourra avoir la meilleur recette, le meilleur matériel, si vous n’avez pas acheté le BON riz, votre recette sera loupée, alors comment savoir quel riz de meilleur qualité acheter. Il y a un nombre incroyable de variétés de riz dans le monde mais celui qui nous intéresse c’est celui qui est soit cultivé au Japon, soit des variétés de riz japonais cultivés ailleurs.
Voici une liste de quelques-uns des riz les plus populaires, importés du Japon qui peuvent se trouver en métropole ou à l’achat en ligne …

Koshihikari
Akitakomachi
Hitomebore
Hinohikari
Nanatsuboshi…

Le riz Hitomebore, un riz de bonne qualité - source : sapa.driveplaza.com

… et ce ne sont que quelques variétés. Lors de l’achat d’un riz, vous devez garder en tête deux facteurs – la variété et le lieu de production. Par exemple, le riz Koshihikari, produit dans le district de Uonuma dans la préfecture de Niigata au Japon, est considéré comme le meilleur riz et se vend très cher, alors que le même riz Koshihikari, produit dans la préfecture de Chiba, est beaucoup moins cher, alors que c’est exactement la même variété. Cette différence de prix est due à la façon dont il est cultivé, en effet, dans la préfecture de Niigata, il y a de grandes variations de température entre la nuit et le jour, le sol de la plaine d’Echigo est très fertile, et la fonte de la neige qui alimente les rizières crée un environnement idéal pour nourrir de riz au naturel (vous trouverez aussi du Koshihikari qui vient de Floride). Retenez bien que ce qui fait le nom du riz ne fait pas sa saveur, donc, si vous voulez un jour acheter du riz Koshihikari il faut qu’il vienne de Niigata !

Je me souviens avoir acheté du riz Hitomebore. Ça ne m’a pas coûté trop cher. Je dirais qu’au goût, ce riz est décent et bon, sa texture est moelleuse et facile à manipuler, c’est un bon rapport qualité prix.

Le riz Koshihikari est incroyablement blanc, brillant, légèrement sucré en bouche, collant comme il faut et élastique, et se distingue par son arôme particulier. C’est ce que j’appelle un bon riz, même un excellent riz.

Les autres riz sont aussi de bonne facture, en fait, je pense même qu’il ne faut jamais avoir goûté au riz Koshihikari pour apprécier les autres !

Le riz Koshihikari de la préfecture de Niigata est présenté comme un bijoux- source : www.odakesyokuhin.co.jp/yukisaibai.html

Bon, passons maintenant au déchiffrage de l’emballage, je ne lis pas la langue japonaise mais j’ai appris à déchiffrer quelques mots :

有机 : riz organique, sans OGM

无农薬 : pas de produits chimiques agricoles

减农薬 : produits chimiques agricoles réduit

新米 : riz de nouvelle récolte

古 米 : ancien riz

Voilà, vous savez à peu près tout pour acheter un riz de bonne facture…

Attendez, ce n’est pas fini ! Je vais vous dire pourquoi je prend autant d’importance à la qualité du riz. Sachez que c’est une institution au Japon, il a longtemps remplacé le pain et la cuisson du riz était le souci numéro un de la ménagère (heureusement, les ricecookers sont là), encore aujourd’hui la réputation d’un restaurant japonais traditionnel serait détruite si le goût du riz ne répondait pas aux critères de goût des japonais. Les japonais ont longtemps croisé les différentes variétés de riz pour arriver à quelque chose qui est à leur goût, s’en suit une cuisson parfaite avec un dosage adéquat.

Il n’y a pas que le dosage de l’eau et la méthode de cuisson, ça serait trop simple, aussi, le rinçage est très important pour enlever l’excédent d’amidon qui rendrait votre riz trop pâteux, gluant. Le temps de repos du riz lorsqu’on le laisse tremper est tout aussi important car les grains vont partiellement se gorger d’eau et la cuisson n’en sera que plus facile. J’ai fait l’essai pour 100g de riz sec trempé dans de l’eau :

au bout de 30 de secondes le riz pèse 106g
à 10 minutes il pèse 114g
à 20 minutes il s’alourdit de 122g
à 30 minutes il pèse de 126g
et enfin à 60 minutes il pèsera finalement 126g

L’expérience est importante car on se rend compte qu’il est inutile de laisser tremper le riz une heure voir plus, j’ai même lu dans des livres qu’il fallait le laisser tremper une nuit, alors que finalement les grains de riz arrivent à saturation au bout de 30 minutes. Donc inutile d’aller au delà, et c’est pas plus mal, ça permet de ne pas attendre le lendemain pour le préparer !

N’oubliez pas, la cuisson du riz se compose de deux phases : l’ébullition et la cuisson à la vapeur (voir ma recette). Tout ce processus doit être accompli sans soulever le couvercle pour surveiller la cuisson du riz. Il faut donc appliquer les mesures parfaites pour ajuster le feu et l’eau.

Pour en parler, me poser des questions, vous pouvez me laisser un commentaire ou rejoindre ma page Facecook… euh… Facebook !