Hirekatsu

Un plat que ma fille adore ! Le hirekatsu est un filet mignon de porc pané fri (Hirekatsu est la version filet de Tonkatsu qui, lui, est fait à base de côtelette de porc). J’en fait souvent, enfin, quand ma fille m’en demande, je n’ai pas souvent de chapelure japonaise, ni de chapelure traditionnelle alors j’émiette du pain de mie. C’est une recettes que l’on retrouve très souvent dans le bentô, normal, cette plats s’avère être familial, on le trouve même sur les cartes des restaurants nippons et même dans les fastfoods ! Servi d’une délicieuse sauce sucrée (Ponzu ou Tonkatsu au choix).

Pour la recette :

1 filet mignon
Farine
2 oeufs
Chapelure (il existe de la chapelure japonaise beaucoup plus légère appelée « panko »)
Sel et poivre
Huile

1. Tranchez le porc à 1 ou 1,5cm d’épaisseur et assaisonnez les escalopes de porc avec le sel et le poivre.
2. Mettez le porc par ordre dans la farine, les oeufs battus et la chapelure.
3. Chauffer l’huile à 175° env.. Jetez un peu de chapelure dans l’huile; si elle tombe au fond et qu’elle remonte juste avant de le toucher, c’est la bonne température. Si elle reste au fond, ce n’est pas assez chaud.
   
4. Jeter doucement les panés dans l’huile. Laisser cuire en retournant de temps en temps jusqu’à ce que elles deviennent dorées et qu’elles flottent à la surface. Egoûter bien l’huile.
5. Servez avec de la sauce tonkatsu ou de la sauce ponzu ainsi qu’un navet râpé ou coupé en lamelles, voir un chou blanc rapé !

Pour la sauce ponzu :

Au Japon, on utilise le sudachi ou le kabosu pour faire cette sauce. Mais ç’est très difficile à trouver en France. Il faudra donc utiliser du citron qui s’adapte aussi bien aux plats japonais. Cette sauce peut être conservée au réfrigérateur pendant un an.

200ml de jus de citron
200ml de sauce soja
2 cuillerées à soupe de Mirin ou de vinaigre de riz
10g de Katsuo-bushi (bonite séchée)
1g de Kombu (5×5cm)

1. Dans un saladier, mettez tout les ingrédients. Laissez une journée dans le frigo.
2. Passez la sauce sur une passoire.

Certains ingrédients peuvent être difficiles à trouver, voici une recette de remplacement mais cette sauce est d’une qualité inférieure. :

100ml de jus de citron
100ml de vinaigre
200ml de sauce soja
1/2 cuillerées à soupe de katsuo-dashi (instanté en poudre à base de copeaux de bonite séchée)

Dans le commerce, la marque la plus connue de katsuo-dashi est Hondashi. C’est passé dans la langue courante. Donc au lieu de dire katsuo-dashi, on dit Hondashi, comme on dit un cube Maggi.

1/2 cuillerées à soupe de DASHI-WAKAMÉ instanté en poudre

2 cuillerées à soupe de Mirin

1. Mélangez le tout.

Sinon, on peut trouver « Le PONZU » dans le magasin d’alimentaire d’asie.

Pour la sauce tonkatsu :

La sauce Tonkatsu se trouve facillement dans les épiceries asiatiques. Pour vous, je vous la donne, elle est assez complexe, alors pour les plus courageux bonne chance, sinon acheter là, c’est le même résultat ! Sinon, vous pouvez le faire encore plus facilement en mélangeant du ketchup, de la sauce barbecue, un peu de sauce soja et de mirin (ou de vin blanc), vous devriez obtenir un résultat similaire.

1 tasse de ketchup
1/2 tasse de sauce worcestershire (sauce anglaise voir ci-dessous sinon, l’acheter toute prêt faite)

• 1 oignon ciselé
• 2 gousses d’ail hachées
• 3 cm de racine de gingembre
• 45 g de graines de moutard
• 3 g de poudre de piment de Cayenne
• 2,5 cm de bâton de cannelle
• 6 g de poudre de clous de girofles
• 3 g de gousses de cardamome
• 0,5 l de vinaigre
• 0,125 l (1/8 l) de mélasse
• 0,125 l (1/8 l) de sauce soyo
• 50 g de pulpe de tamarin
• 3 g de poudre de curry
• 1 pièce d’anchois en purée
• 0,125 l d’eau
• 6 g de grains de poivre
• 45 g de selMettez l’oignon, l’ail, les graines de moutarde, le piment de Cayenne, les grains de poivres, le gingembre, la cannelle et la cardamome sur une pièce de tissus étamine et nouer pour former un petit sac.
  Dans une grande casserole mettez le sac d’épices mélangés avec le vinaigre, la mélasse, la sauce soyo et la pulpe de tamarin.
  Amenez à ébullition, baisez le feu et laissez frémir 45 min. A part mélangez ensemble le sel, la poudre de curry, l’anchois et l’eau.
  Ajoutez ce mélange aux liquides de la casserole. Retirez du feu. Versez le contenu de la casserole (avec le sac) dans un récipient en acier inoxydable ou en verre.
  Couvrez hermétiquement et placez deux semaines au réfrigérateur, mélangez de temps en temps et pressez le sac d’épices. Une fois les deux semaines écoulées enlever le sac d’épices et mettez la sauce en bouteille.
  Gardez au réfrigérateur et bien secouez avant de s’en servir.

1/2 tasse de souci (vin de riz japonais)
2 cuillères à soupe de gingembre
2 cuillères à soupe d’ail
1 / 4 de tasse de sucre
1 / 4 de tasse de mirin