Les secrets de l’okonomiyaki

Beaucoup d’entre vous me demandent la fameuse recette de l’okonomiyaki et beaucoup, en essayant les différentes recettes du net, ne retrouvent pas le goût de cette crêpe que l’on peut trouver dans un restaurant japonais. Pour ma part, je vais souvent en manger chez aki et je connais bien sa saveur (j’en bave rien que d’y penser). Avant de publier la recette, je vais vous faire un bref résumé de ce que j’ai appris en commençant par vous traduire le mot « okonomiyaki » – il signifie « ce que vous voulez griller ».

Yaki = grillé ou cuit.
Okonomi = ce que vous voulez.

Vous l’aurez compris, cela signifie qu’il n’y a pas une façon de faire l’okonomiyaki mais bien plusieurs, la cuisine c’est comme on aime.

Un chef cuisinier prépare une okonomiyaki à la mode d'Hiroshima - Source : citronninja.com

Coté historique, l’okonomiyaki a été créé au Japon (on s’en serait douté) avant la Seconde Guerre mondiale. Il existait bien avant une recette de crêpe datant de la période Edo (1683-1868) mais celle-ci n’était qu’un dessert servi lors des cérémonies bouddhistes.

C’est à Osaka que le terme okonomiyaki débarque, nous sommes dans les années 30. Elle est devenue très populaire pendant la guerre, le riz était rare et les japonais ont usé de leur créativité pour se faire à manger avec les ingrédient qu’ils avaient à porter de main (c’est à dire pas grand chose, c’est la guerre), de la pâte à crêpe, des œufs, du porc, du poisson, des crevettes, du chou, on y mettait ce qu’on voulait en petite quantité.
Aujourd’hui, il existe deux types très différents d’okonomiyaki. A la mode de Kansai ou d’Osaka, dans lequel les ingrédients sont mélangés dans une pâte, puis grillés. La mode Hiroshima, dans lequel une petite crêpe et des nouilles frites puis d’autres ingrédients sont empilés sur le dessus. Et enfin la mode Hioshima qui utilise plus de chou.

Pour l’anecdote, un restaurant d’Osaka prétend avoir été le premier à ajouter de la mayonnaise en 1946.

Pour ma part ma préférée est celle d’Osaka (la plus facile et rapide à faire) et j’ai longtemps cherché une recette équivalente à l’okonomiyaki d’Aki. Il m’a fallu lire, tester, mixer, mélanger les différentes recettes, parfois trop de farine, souvent une consistance de grosse galette bourrative. J’en suis arrivé à la conclusion qu’il fallait impérativement utiliser de la farine spéciale pour okonomiyaki.
Pourquoi ?
Parce qu’en plus de la farine de blé, de l’igname des montagnes japonaises (Nagaimo Yamaimo) est ajouté pour obtenir cette texture collante gluante mais extraordinairement légère, ce mélange qui fait que tout tient bien ensemble. Combien de fois je me suis retrouvé à vouloir retourner l’okonomiyaki et de me retrouver à vouloir recoller les morceaux. L’okonomiyaki façon puzzle dispersée aux quatre coins de ma plancha !

Dans le commerce il existe plusieurs variété de farines, elles contiennent toutes ces deux éléments de base avec des assaisonnements différents, des crevettes, des pétoncles et des additifs, parfois à la place de la poudre d’igname on y trouve de la farine de riz et même de la fécule de pomme de terre, mais la première reste bien meilleur.

De quoi préparer des okonomiyaki pour un régiment ! - Source : bloomingbloomy.up.seesaa.net

Encore un secret que je vous dévoile ! Beaucoup de recettes utilisent de l’eau pour faire de la pâte, sachez que c’est mieux d’utiliser un bouillon de poulet, la pâte aura plus de goût.

Pour ce qui est de la sauce, là aussi, il y a beaucoup de choix et c’est comme on veut. Il existe une large variété de sauces disponibles, et les goûts sont assez différents.

Là encore après avoir testé plusieurs condiments, j’ai une préférence pour la marque Otafuku. C’est comme pour la mayonnaise, la version Kewpie, qui est la plus populaire au Japon, a un goût légèrement différent de la mayonnaise que l’on connait en France, elle fait une légère différence au niveau du goût mais la traditionnelle convient aussi et donne un bon résultat.

Outre le chou, le lard et d’autres ingrédients, on y trouve aussi : du tenkasu,  du gingembre confit, de la saucisse chinoise, du katsuobushi, de l’yama imo (igname), de l’aonori, du katsuobushi… Ça donne des idées.

Voilà, j’espère avoir répondu à quelques questions et éveillé vos papilles en attendant la recette !

PS : Ma prochaine étape sera d’acheter des bouteilles à tête multiples lorgnées ici.