Choisir un poisson ?

Les restaurants spécialisés dans le sushi utilisent du poisson frais mais surtout du poisson frais congelé. En effet la technique de congélation rapide permet de conserver la fraicheur, la saveur ainsi que la couleur. Ainsi, à moins d’acheter vos produits directement à la rentrée au port des pécheurs, le poisson que vous trouverez chez votre poissonnier aura été congelé (la congélation permet de tuer la plupart des parasites présents dans le poisson cru. C’est donc une mesure d’hygiène très recommandée, et je crois que les japonais sont attentifs sur ce point).Je vous recommande de ne pas acheter du poisson congelé sous emballage car il est stocké depuis un certain temps (sauf s’il est vendu spécifiquement comme poisson pour sushi).

Il y a beaucoup de fournisseurs sur internet qui livrent des poissons frais et congelés, malheureusement cela revient assez cher. Les supermarchés proposent aussi du poisson congelé, faites attention à sa qualité, la plupart du temps, il aura été congelé et aura peut-être subit des décongélations, pas terrible pour faire vos sushi ou sashimi, préféré le poissonnier du supermarché plutôt que de vous servir dans les rayons « congelés ».

Sinon, il vous reste le poissonnier, celui-ci est très souvent quelqu’un de confiance, si vous êtes bon client, il peut arranger les prix en les baissant ou en vous offrant des suppléments. N’hésitez pas à lui préciser que c’est du poisson pour confectionner des sushis, demandez lui quand il est livré et de venir ce jour là pour vous choisir les plus belles pièces.

Attention, ne jamais acheter un poisson qui a une odeur forte d’ammoniac ! C’est signe de décomposition !

Pendant le transport (entre l’étal du poissonnier et votre domicile), il est important de conserver la température du poisson en le transportant dans un sac isotherme.

Puis, placez-le sur de la glace, dans une boite en polystyrène (bon moyen de recycler les boites d’emballage de la viande) et placez le dans votre réfrigérateur, le point le plus froid du réfrigérateur étant l’étage inférieur (2 °C) situé juste au-dessus des bacs à légumes.

Pour info, une température idéale pour le réfrigérateur est d’environ 5 degrés Celsius à l’étage du centre. Par contre, à cause de lois naturelles (l’air descend toujours vers le bas) et de la façon dont les réfrigérateurs sont conçus (sorties d’air localisées, compartiments fermés, etc.), il est pratiquement impossible d’obtenir une température constante partout dans l’appareil. Cependant, puisque chaque aliment nécessite une température de conservation différente, vous pouvez tirer avantage de ces différences de degrés.

Comment reconnaître un bon poisson

Recherchez les filets qui ont des couleurs brillantes, mat ou clair, ou, apparence sèches. Si vous habitez près de la côte ou que vous passez devant des pêcheurs pendant vos vacances, vous pouvez déjà vous faire une idée de ce qu’est un poisson frais.

Si le poisson est entier, il doit être ferme au touché, des yeux brillants non troublés ou décolorés et des écailles fraiches, lumineuses et intactes (si la peau est recouverte de mucus et que le poisson brille, c’est une bonne garantie de sa fraîcheur), et les ouïes rouges (plus la couleur s’assombrit, plus la date de pêche s’éloigne). Son ventre doit être plat, s’il est gonflé, cela prouve que les viscères s’altèrent. Le poisson n’étant pas vidé, le phénomène démarre vite en cas de mauvaise conservation. Votre poisson doit respirer la vie ! Attention, il faudra le préparer rapidement. Enlevez les viscères, lavez, séchez, salez et poivrez avant de l’envelopper dans un film alimentaire.

Bon, j’en vois un devant son écran qui me pose la question : Pour ce qui est du poisson entier, c’est relativement simple, mais pour les filets ….?

Comment savoir si les filets  vendus sur un étal sont frais…

Un filet frais doit avoir une couleur brillante, ses bords sont généralement translucides et pour certaines espèces de poissons (par exemple le cabillaud), des restes de peau doivent être encore présents sur la face dorsale. On les distingue comme des reflets argentés. Dans le jargon technique, on parle du « brillant ». C’est un gage de qualité absolue !

Sur la droite, un bon morceau de poisson, sur la gauche, un mauvais.
Sur la droite, un bon morceau de poisson, sur la gauche, un mauvais.

Une filet « frais » doit également avoir une texture lisse et ses myotomes (fibres musculaires) organisés et compacts. On distingue aussi la qualité d’un filet par sa présentation. La découpe doit être nette, avec un parage complet de la cavité abdominale (ou flancs)… Il ne faut pas non plus d’hématomes, de coup de couteau, d’effilochage…Essayez de trouver les filets faisant au moins un pouce d’épaisseur, de sorte que vous puissiez trancher un morceau assez large pour confectionner vos nigiri zushi !

Le surumi

Souvent utilisé pour les sushis californiens, le surumi a un potentiel gustatif énorme dans vos sushi. Pour bien le choisir, pressez le paquet, si la texture est douce et tendre et que le produit est humide, ce produit est fait pour vos préparations nippones.

Les crevettes

Les crevettes comme le poisson doivent être les plus fraiches possible, fraiches comme congelées. Elles doivent être longues de 7 centimètres tendues droites.
Ainsi, elles entreront parfaitement sur vos nigiri sushi.

Il y a One Comment dans "Choisir un poisson ?"

  1. Amélie dit :

    Très bonnes recettes !! merci.

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