Une recette connu dans le monde entier et demandée dernièrement par Caroline. Avant de commencer, un petit historique, les tempura ne sont pas une invention japonaise, tout comme le kasutera cette recette a été introduite par des missionnaires jésuites portugais. Étant d’origine portugaise, il est vrai que les savoureux peixinhos da horta sont très similaires à cette fameuse tempura que les japonais ont très bien su diversifier en apportant divers ingrédients en friture.
Pour réussir les tempura, même si cela s’avère être facile, il faudra observer certaines règles. L’huile de friture doit être très légère (de préférence une huile végétale polyinsaturée) et parfaitement pure. La pâte doit être préparée juste avant de faire frire les différents ingrédients et la pâte doit être assez liquide, à peu près la consistance d’une crème liquide fleurette.
100g de farine type 45
1 jaune d’œuf
15 cl d’eau glacée
Un sachet de levure
Sel
Pour cette recette j’ai utilisé des gambas mais vous pouvez aussi utiliser des petits poissons frais destinés à la friture, des crevettes, des huîtres, des rondelles de seiche, du poulpe, et surtout une forte proportion de légumes coupés en tranches comme des carottes coupées en grosses lamelles, des tranches ou des rondelles d’oignons, des quartiers d’aubergines incisées en éventails, des poivrons, de petites branches de persil qui un fois enrobées de pâte ressembleront à des « pins sous la neige » du plus bel effet, sans oublier les feuilles de shiso verte. On peut aussi couper certains légumes (carottes, pommes de terre) plus finement (en allumettes) et les jeter dans l’huile par petits fagots.
Commencez par battre 1 jaune d’œuf dans un bol. Puis ajoutez l’eau glacée et incorporez la farine, le sachet de levure et une pincée de sel en mélangeant légèrement.
Mélangez rapidement, sans tourner, en tapotant dessus avec un fouet ou une baguette. Surtout n’essayez pas de bien mélanger pour qu’il n’y ait moins de grumeaux, car si vous mélangez de trop vous produirez du gluten, ce qui alourdira la pâte. Ne vous en faites pas s’il reste plein de grumeaux, vous ne les sentirez pas une fois que le tempura sera frit.
Essuyez tous les ingrédients avec du papier absorbant avant de les saupoudrez légèrement de farine pour que la pâte adhère mieux. Plongez les garnitures une a une dans la pâte.
Pour vérifier que l’huile est à la bonne température (elle doit être à 180°), déposez-y une goutte de pâte. Si elle descend juste en-dessous de la surface, puis remonte. vous pouvez lancer-la cuisson des tempura. Bon appétit !
Je m’appelle Christophe, 34 ans et j’adore cuisiner. Je suis un amateur, passionné. 
Bonjour!
Votre site est génial de A à Z, continuez comme ça
Amicalement,
maxime
De A à Z je ne pense pas, j’ai encore beaucoup de recettes et d’astuces à ajouter… Merci pour vos encouragements !!
J’ai adoré visiter ton site, merci beaucoup pour cette mine d’informations et de jolies photos, c’est réussi et enrichissant. Je me suis permise de faire un lien vers ton blog dans le mien car j’ai vraiment envie de partager ce que j’y ai vu.
Bonne journée!
Merci beaucoup !
Prochainement une nouvelle recette, parcontre je ne sais pas encore laquelle, il faut que je me décide
J’ai vu d’autres recettes sans l’œuf, quelle est la plus commune ?
J’ai toujours mon problème de cuisson à l’huile qui pèse trop sur l’estomac : on sent bien qu’on a mangé de l’huile. Alors que justement, les tempuras que j’ai mangées au Japon étaient vraiment très légères.
J’ai tenté avec de l’huile d’arachide, du papier absorbant, etc. Peut-être que le temps de cuisson intervient de manière non négligeable dans ce ressenti ?
Pour finir, je n’obtiens pas ces espèces de ramifications que l’on retrouve sur toutes les photos : http://www.google.com/images?q=天ぷら, y’a-t-il une explication à ça ? Au mieux, j’ai quelques bulles et reliefs.
Malgré ça, ça reste très bon avec un petit bol de riz.
Pour les ramifications c’est très simple, quelques japonais utilisent de la chapelure « Panko » mais elle reste facultative, voir inutile. Pour l’histoire de l’huile, je ne vois vraiment pas… Ça vient certainement du temps de cuisson… A part toi, je n’ai pas eu d’autres retours.
Sinon, il y a toujours de l’oeuf, il donne une homogénéité à la pâte à tempura, s’il n’y avait que de la farine et de l’eau il se gorgerait plus facilement d’huile.
bonjour, pour les tempura trop gras cela viens peut-être d’une T° trop basse de l’huile qui du coup est absorbée par la pâte et la chapelure.
Oui, c’est une possibilité que je n’avais pas pensé. Merci Cadok !
Bonjour,
Ces beignets doivent être délicieux, je ne peux en douter.
Néanmoins je doute que l’utilisation de l’oeuf soit recommandée, car il fait que la pâte se ramollie plus ou moins rapidement, en perdant de son croustillant. De mon avis il vaut mieux ne pas en mettre. Sans oeuf la pâte ne se gorge pas d’huile, simplement parce qu’elle est très froide avant d’être plongée dans l’huile bouillante. Le temps que la pâte se réchauffe, même si cela va très vite, les beignets forment une fine couche croustillantes qui fait barrage à l’huile.
Aussi je conseille d’utiliser de la fécule, (genre Maizena, ou de haricots…), pour presque moitié du poids de la farine de blé, afin d’alléger cette pâte, (presque tous les beignets asiatiques actuels se font ainsi, par eux).
Bonnes salutations.
Il y a plusieurs écoles. Oeufs, pas oeufs… Maizena ou pas… La farine à tempura c’est 90% de farine de blé, 7% de farine de riz (ou tapioca) et 3% de levure. Pour ma part, j’ai opté que pour de la farine de blé, il n’y a pas de différence au niveau de la cuisson mais un peu plus au goût (et puis 7% c’est plutôt léger). Sinon, il y a toujours un oeuf, il donne une homogénéité à la pâte à tempura, s’il n’y avait que de la farine et de l’eau il se gorgerait plus facilement d’huile.
Par contre, le secret d’une bonne tempura ne vient pas seulement des ingrédients mais surtout de la façon de les réaliser, une eau glacée, un mélange des ingrédients léger (plus il y a de grumeaux, mieux c’est) et une huile bien chaude qui donnera un temps de cuisson très court.
Il faut d’ailleurs que j’en refasse pour faire de nouvelles photos. J’en profiterai pour faire un match entre plusieurs façons de faire.
Merci pour ton commentaire.
Pourquoi utilisez vous le jaune d’œuf????
On ne peut pas le faire sans œufs?????
Bonjour, la recette du tempura existe avec et sans oeufs mais la vrai recette utilise de l’oeuf.